Variété

Les variétés cultivées sont principalement celle de l'AOC Provence : Cayon, Bouteillan, Aglandau et Picholine.
En zone de production de l'AOC Provence, nous pouvons élaborer du fruité vert et du fruité noir. Celui ci sera nommé AOC Provence "olives maturées".

Nous y cultivons aussi la variété Lucques, merveilleuse olive de table verte et la Cailletier (petite Niçoise) avec laquelle nous élaborons notre pâte d'olive noire.