Les olives de table

Dans notre verger nous avons environ 150 oliviers qui produisent des olives dites « de table ». Il s'agit d'olives de variété Lucques, Belgentieroise et Cailletier (petite niçoise).

La Lucques et la Belgentieroise se récoltent en vert fin août - début septembre. La récolte se fait à la main, une par une, avec des petits gants de coton pour éviter de marquer les olives.

Elles seront livrées chez le confiseur pour transformation chaque jour après récolte. Une olive fraîche n'est pas consommable en l'état. Elle doit être désamérisée. Cette opération nécessite un savoir faire, des installations que nous ne possédons pas. C'est donc à la Coopérative de Belgentiers que nous confions nos olives. Nous les récupérerons prêtes à être dégustées durant le mois de décembre suivant. Belle, croquante, au petit goût de noisette, la Lucques est « la Rolls de l'olive française » selon les dires de certains chefs.

L'olive Cailletier, plus connue sous le terme « petite niçoise » se récolte en noir en décembre ou janvier. Elle sera transformée en pâte d'olive après avoir été désamérisée et dénoyautée. La pâte d'olive n'est pas une tapenade. Il s'agit simplement d'olives noires en mélange avec un peu d'huile d'olive AOC Provence « olives maturées ». Pas d'ail, câpres ou autres ingrédients dans la pâte d'olive. Juste la subtilité de l'olive noire confite. A déguster avec des gressins, à tartiner sur les « totis », dans une assiette de pâtes, en feuilleté avec du fromage de chèvre ou simplement à la petite cuillère.