Cette huile est issue des variétés Aglandau, Bouteillan et Cayon qui ont été récoltées à totale maturité et mises en fermentation pendant plusieurs jours après récolte.C'est un fruité noir ou "olives maturées".
Cette étape de fermentation confère à l'huile d'olive un nez puissant de levain.
En bouche, pas d'amertume, peu de piquant, un goût d'artichaut cuit et en fin de bouche l'olive noire.
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