Les Huiles d'olive



Les fruités : 
Fruité vert, fruité mûr ou fruité noir (olives maturées)

Selon la maturité des olives au moment de la récolte et la fermentation ou non des olives après la récolte, nous obtiendrons des huiles avec des profils aromatiques très différents. Les sensations aromatiques de chacune de ces huiles détermineront leur classement dans une catégorie de fruité : vert, mûr ou noir (olives maturées).

Le fruité vert est issu d'olives récoltées en tout début de saison, dès mi octobre. Les olives seront transformées en huile le jour de la récolte

Aux alentours de la troisième semaine de novembre, les olives auront atteint une maturité optimale et nous en tirerons un fruité mûr et dans ce cas aussi les olives seront transformées le jour de la récolte.

En fin de cette période c'est-à-dire pendant le mois de décembre, et même début janvier, les olives récoltées seront mises en fermentation en anaérobie. la transformation en huile aura lieu plusieurs jours après la récolte. Nous obtiendronce que l'on appelle souvent le fruité noir, mais que nous préférons nommer huile d'olives maturées.

Les labels :

Une huile d'olive issue d'olives françaises peut avoir un label. Celui de "huile d'olive de France", ou "huile d'olive du Midi de la France", ou AOC / AOP, ou Bio.

Il est parfois difficile pour le consommateur de s'y retrouver. Mais la législation française sur l'étiquetage des produits alimentaires est suffisamment explicite pour que l'on puisse savoir ce que l'on souhaite en lisant consciencieusement les étiquettes.

L'AOC Huile d'Olive de Provence est par décret obligatoirement une huile d'assemblage. Au Moulin du Haut Jasson il s'agit d'un assemblage de variétés Cayon, Bouteillan, Aglandau. C'est un fruité vert.

L'AOC Huile d'olive de Provence "olives maturées" est aussi une huile d'assemblage des mêmes variétés, mais les olives ayant été mise en fermentation après récolte, il s'agit d'un fruité noir ou "olives maturées".

L'huile d'olive de France est une huile issue d'olives françaises qui n'a pas de label AOC / AOP, comme par exemple certaines huiles monovariétales. Une huile d'olive se situant dans la catégorie "fruité mûr" est une "huile d'olive de France", l'AOC huile d'olive de Provence ne permettant pas le fruté mûr. Si l'huile d'olive est issue de variétés d'olives non acceptées par le cahier des charges des AOC / AOP., ce sera aussi une huile d'olive de France.

Pour finir, le Label BIO qui s'applique sur toutes les huiles issues de parcelles cultivées en agriculture BIO. Pour différentes raisons, toutes nos huiles ne sont pas BIO, principalement par le fait de l'éloignement de certaines parcelles. En raison aussi de la prise de risque que représente la conduite en BIO d'un verger d'oliviers pour des olives à récolter tardivement. Nous mettons tout en oeuvre pour proposer au fil du temps le plus possible d' huiles d'olive issues d'olives BIO.

Les huiles qui vous sont proposées au Moulin du Haut Jasson peuvent se situer dans toutes ces catégories. C'est notre choix de garder cette liberté, de chercher toujours à réaliser des huiles d'exception sans toutefois être restreints par un cahier des charges. Ce choix est souvent lié à nos observations sur nos vergers. Par exemple, si nous trouvons qu'une variété développe des arômes qui nous semblent trop mûrs, nous déciderons de ne pas la mettre dans notre assemblage d'AOC. Cette huile sera donc une "huile d'olive de France".

 

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